Mengenal Umbi Gadung, Cara Pengolahan dan Manfaatnya

Umbi Gadung (Dioscorea hispida) di Indonesia hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan, padahal tanaman ini memiliki potensi yang baik sebagai sumber ketahanan pangan. Meskipun memiliki kandungan senyawa beracun, dengan pengolahan sederhana umbi gadung dapat dikonsumsi. Selain itu Umbi gadung juga mengandung senyawa yang menguntungkan, diantaranya adalah dioscorin, diosgenin dan polisakarida larut air yang memiliki peran penting untuk pengobatan.

Produk gadung yang paling dikenal adalah keripik gadung. Umbinya dapat pula di fermentasi menjadi arak sehingga di Malaysia dikenal pula sebagai umbi arak.

Ciri dan karekterisasi

Gadung merupakan tumbuhan merambat, berumur menahun, panjang bisa mencapai 10 m. Batang silindris, warna hijau, membelit, permukaan halus dan berduri bagian dalam solid. Daun majemuk, beranak daun tiga (trifoliolatus), bertangkai, panjang 20-25 cm, lebar 1-12 cm, berwarna hijau, helaian daun tipis lemas, lonjong dan runcing, tepi rata, pangkal tumpul, permukaan kasap dan pertulangan melengkung. Bunga majemuk, berbentuk Lonjong, bulir, muncul dari ketiak daun. Memiliki Buah lonjong dengan panjang kira-kira 1 cm.

Zat racun umbi gadung adalah Alkaloid yang disebut Dioscorin (C13H19 O2N), apabila zat ini terkonsumsi dalam tubuh walau dalam kadar yang cukup rendah akan menyebabkan pusing. Sepotong umbi sebesar apel dapat membunuh seorang pria dalam waktu 6 jam. Efeknya berupa rasa tidak nyaman di tenggorokan, lalu menjadi rasa terbakar, rasa tercekik, diikuti oleh pusing, muntah darah, mengantuk dan kelelahan.


Klasifikasi
Indonesia: Gadung
Malaysia: Umbi arak
Lombok: Kapak
Inggris: bitter yam
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kela : Liliidae
Ordo : Liliales
Famili : Dioscoreaceae
Genus : Dioscorea
Spesies : Dioscorea hispida Dennst


Cara Budidaya Tanaman Gadung

Biasanya gadung diperbanyak dari umbi atau bijinya dan stek batang. Tetapi biasanya hasil panennya kurang memuaskan dibandingkan dengan umbi. Perbanyakan menggunakan biji juga kurang umum diterapkan. Gadung ditanam di awal musim hujan karena tanama ini tidak ekonomis atau tidak umum di tanam di areal yang beririgasi teratur.

1. Pengolahan Tanah dan Produksi Tanaman
Tanaman gadung ini merupakan tanaman liar yang terbiasa tumbuh di hutan dengan tekstur tanah basah hingga kering sedang, kandungan bahan organik yang tinggi, dan tekstur tanah yang ringan. Penanaman dilakukan di awal atau akhir musim hujan, tergantung pada kultivar dan jangka waktu pertumbuhan menuju kematangan. Jarak penanaman adalah 37,5 – 50 cm, tergantung besarnya habitus tanamannya. Kemudian untuk menjaga kelembaban tanah tanaman muda ditutupi dengan rumput kering. Karena merupakan tanaman menjalar maka pada tanaman muda diberikan batang kayu sebagai media tunpang rambatan.

2. Perawatan & Pemeliharaan
Pemeliharaan tanaman gadung tidakada yang spesial, sebagai tanaman liar bahkan jika hanya dibiarkan saja tumbuh bebas akan tetep tumbuh dengan baik, namun tentunya akan menentukan hasilnya dibanding dengan perawatan dan peneliharaan yang baik seperti pemupukan dan pengendalian hama.
a. Pemupukan dan Pengairan
Sebelum penanaman, areal pertanaman diberikan pupuk organik atau compos dari kotoran kambing afau sejenisnya, dapat huga dipupuk menggunakan pupuk NPK beberapa hari sebelum penanaman dilakukan. Sedangkan pengairan cukup mengandalkan air Hujan.

Pengendalian Gulma, Hama dan Penyakit
Sejauh pengalaman kami di desa idnfarmer.com kami Tidak menemukan gulma ataupun hama penting yang mengganggu tanaman ini. Menurut literatur hama yang penting yaitu yam beetle (Heteroligus claudius) yang pada stadium larva memakan jaringan umbi dan yam schoot beetle (Criocerts livida) yang pada stadium larva memakan daun-daun muda dan tajuk. Yang dapat diatas dengam mudah baik melalui rotasi tanaman dan insektisida alami.

Hama lain adalah ulat yang menyebabkan umbi mengeras (rot). Hama ini dapat dikendalikan dengan pemusnahan tanaman (eradikasi) yang terinfeksi dan dengan rotasi atau pergiliran tanaman, sedangkan penyakit yang menyerang adalah virus mosaik yang menyebabkan penyakit white yam, yellow guinea yam I (paling mematikan), water yam, dan Chinese yam. Gejala yang ditimbulkan adalah pertumbuhan terhambat sehingga menjadi kerdil.

Pemilihan umbi yang berkualitas, pemusnahan tanaman yang terinfeksi merupakan cara untuk mencegah serangan penyakit-penyakit tersebut.

3. Pemanenan
Tanaman gadung dapat di Panen setelah tanaman berumur 12 bulan. Pemanenan dapat dilakukan 1 sebelum penuaan hingga 1-2 bulan setelah penuaan sehingga diistilahkan dengan panen pertama dan panen kedua.

Panen pertama dilakukan untuk tujuan memperbanyak umbi dan tanaman, dilakukan pada saat pertengahan bulan, kira-kira 4-5 bulan sesudah tanam, secara hati-hati agar tidak merusak sistem perakaran, tanah digali disekeliling tanaman dan umbi diangkat, kemudian umbi dilukai tepat pada bagian bawah sambungan umbi-tajuk. Selanjutnya ditanam kembali sehingga tanaman akan membentuk lebih banyak umbi lagi.

Pengolahan
Untuk dijadikan sebagai bahan makanan umbi gadung terlebih dahulu di olah untuk menghilangkan zat racunnya.

Gadung sebagai tanaman liar mengandung senyawa beracun yang apabila dikonsumsi sangat berbahaya, namun sangat sedikit dilaporkan orang mengalami kematian akibat tanaman ini, karena pada umumnya dapat segera dihindari setelah mengenali rasanya yang tidak nyaman.

Tanaman ini sudah digunakan sebagai bahan makanan oleh masyarakat pedesaan di awal-awal kemerdekaan hingha tahun 70an, bahkan oleh masyarakat suku sasak (lombok) tanaman yang disebut "kapak" ini menjadi pengganti nasi dan jagung, dan tidakada cerita bahwa tanaman ini pernah membunuh orang.

Umbi gadung memiliki nama ilmiah Dioscorea hispida dinamai karena mengandung zat alkaloid bersifat racun yang disebut dioscorin (C13H19O2N), dimana racun ini apabila dikonsumsi dalam kadar yang rendah dapat menyebabkan pusing. Racun dioscorin dapat dlhilangkan dengan beberapa cara khusus, diantaranya adalah cara Rumphius.

Beberapa cara menghilangkan zat racun dalam umbi gadung

1. Cara Rumphius
Langkah-langkah cara menghilangkan racun gadung (metode Rumphius)adalah sebagai berikut :

• Potong umbi menjadi beberapa potong dengan pisau (tanpa dikupas).
• Lumuri luka bekas potongan pada setiap sisi secara sempurna dengan abu dapur, dan biarkan selama 24 jam.
• Kupas dan bersihkan kulit dari potongan umbi gadung tersebut lalu cuci hingga bersih.
• Rendam kembali potongan gadung dalam air garam selama 2 – 4 hari.
• Angkat dan tiriskan potongan-potongan umbi gadung tersebut dari air garam, lalu cuci kembali dengan air gula.
• Jemur potongan-potongan umbi gadung sampai kering di bawah sinar matahari.
• Ulangi perendaman jika zat discorin belum hilang.
• Untuk menguji apakah zat racunnya sudah hilang atau tidak dapat di uji pada hewan ternak (ayam) jika ayam tidak menunjukkan gejala pusing setelah memakannya maka zat racun sudah hilang.

2. Cara Konvensional
Langkah-langkah menghilangkan racun umbi gadung secara konvensional sebagai berikut:

• Kupas dan bersihkan kulit umbi gadung yang masih segar hingga bersih.
• Potong tipis-tipis umbi gadunh, lalu lumuri dengan abu dapur (abu kayu)
• Jemur umbi gadung yang telah dilumuri abu kayu tersebut sampai kering.
• Rendam umbi gadung tersebut dengan air bersih selama 3 – 4 hari.
• Cuci lagi dengan air garam dan Jemur kembali hingga benar-benar kering.
• Untuk memastikan dapat diuji pada hewan ternak (ayam) jika ayam tidak menunjukan gejala setelah makan umbi gadung maka zat racun sudah bersih.

Manfaat Umbi Gadung Sebagai Makanan, Obat dan Pestisida

• Sumber bahan makanan alami (keripik gadung)
• Dapat juga dibuat urap dengan parutan kelapan
• Umbi Gadung dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk pembuatan mie. Mie gadung yang dihasilkan memiliki karakteristik fisiko kimia yang khas, dan organoleptik terbaik.
• Keuntungan tepung gadung adalah
• Umur simpan yang panjang karena rendahnya kadar air.
• Umbi gadung mengandung Polisakarida Larut Air yang memiliki sifat fungsional untuk kesehatan, salah satunya sebagai penurun kadar gula darah karena memiliki efek hipoglikemik.
• Meskipun umbi gadung mengandung zat Dioscorin yang berbahaya, zat tersebut juga dapat dimanfaatkan, selain Dioscorin berfungsi sebagai cadangan protein pada umbi yam, juga memiliki aktifitas penghambatan tripsin dan carbonic anhydrase serta memiliki aktivitas antioksidan terhadap penangkapan radikal bebas dan berfungsi sebagai suatu senyawa immunomodulatory.
• Hasil rendaman pengolahan dapat digunakan sebagai insektisida.
• Senyawa dalam tanaman keluarga gadung dapat menghasilkan Steroid sapogenin, yaitu metabolit sekunder sebagai prekursor biosintesis sterol, terutama kolesterol, apabila dikonsumsi akan dimetabolisasi dalam hati dan di eliminasi dalam ginjal. Selain itu juga memiliki Bioaktivitas anti kanker diosgenin

Refrensi:
Siwi Ratna Sumunar, Teti Estiasih. 2015. UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) SEBAGAI BAHAN PANGAN MENGANDUNG SENYAWA BIOAKTIF : KAJIAN PUSTAKA. Malang: Universitas Brawijaya Malang.